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| Café |
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Se denomina café a la bebida que se obtiene por infusión a partir de las semillas tostadas y molidas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, el término café también designa el lugar de consumo de dicha infusión, una cafetería o bistró.
Aunque el género Coffea está integrado por una extensa diversidad de especies, sólo son tres las que se cultiva comercialmente: Coffea arabica, Coffea canephora o robusta, y Coffea liberica, todas originarias de los altiplanos centroafricanos. Las dos primeras especies, arábica y robusta, son las que se cultiva más extensamente en las áreas tropicales. Los arbustos de café arábica se desarrollan mejor entre los 900 y 1,800 msnm, donde el más lento proceso de crecimiento y maduración del grano concentra sus sabores. Sus granos poseen un sabor mucho más refinado y contienen aproximadamente 1 por ciento de cafeína por peso. Aunque por su delicada naturaleza el rendimiento anual del arbusto es relativamente bajo, esta especie representa alrededor de 75% de la producción mundial. Dado que es susceptible a enfermedades, y poco resistente a las heladas y sequías, requiere de un cultivo cuidadoso y de condiciones climáticas muy especiales. Actualmente se produce en Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. Como su nombre lo sugiere, los granos de café robusta provienen de un arbusto resistente a las enfermedades, que se cultiva mejor a una altitud de entre 0 y 900 msnm. Su sabor es más bien áspero y contiene alrededor de 2 por ciento de cafeína por peso. El arbusto produce más granos que el de la especie arábica, pero en el mercado se lo considera un café de calidad inferior que usualmente se utiliza para mezclas de café populares o para la fabricación de café instantáneo. Hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. La especie libérica, aunque resistente como la robusta y con un fruto casi el doble del tamaño del que produce la arábica, produce un grano de calidad inferior. Se cultiva a baja altitud, particularmente en Guyana y Malasia, y constituye un cultivo menor en África. Es interesante señalar que las hojas de esta especie contienen más cafeína que los granos y en Malasia suelen ser utilizadas para preparar una infusión similar al té. En 2008 y 2009, investigadores de los Royal Botanic Gardens, Kew, identificaron siete especies de Coffea en las montañas del norte de Madagascar; y más recientemente se descubrió dos nuevas especies de Coffea en Camerún, una de las cuales, Coffea charrieriana, produce granos sin cafeína. El cruce de estas nuevas especies con las actualmente cultivadas, podría permitir que se introduzca en ellas dos nuevas características: granos sin cafeína y autopolinización. El café es uno de los principales productos agrícolas que se comercializa en los mercados internacionales, a menudo representa una porción importante de las exportaciones de los países productores y es actualmente el segundo producto más comercializado del mundo, después del petróleo.
Historia del café Según la leyenda, la planta de café fue descubierta por Kaldi, un pastor de cabras etíope que notó que sus cabras comenzaban a retozar cuando comían los rojos frutos de un arbusto local. Intrigado por su comportamiento, decidió probarlos, por lo que recogió y masticó algunos de ellos. Su regocijo lo indujo a llevar algunos a un monasterio cercano donde, después de probarlos, uno de los monjes tiró las semillas al fuego, del cual se desprendió un aroma tentador. Sacaron los granos tostados de las brasas, los molieron y los disolvieron en agua caliente, produciéndose así la primera taza de café que el monje bebió, haciendo que se mantuviera despierto y alerta durante las largas horas de las oraciones vespertinas. El monje compartió su descubrimiento con los demás monjes y pronto la voz sobre los efectos energizantes del café se comenzó a correr por toda la región, hasta llegar a la península arábica. A partir de ahí se comenzó a diseminar su reputación a través del mundo entero. La verdadera historia del café comienza alrededor de 1100 con su llegada a la península arábica donde, aprovechando el clima y el suelo particularmente aptos para su cultivo, los árabes fueron los primeros no sólo en cultivarlo sino también en iniciar su comercialización. Inicialmente, los árabes prepararon un vino, que llamaron qishr, a partir de la pulpa fermentada de las cerezas del café. Luego prepararon una infusión, similar al té, con los granos secos, sin tostar, y después comenzaron a tostar los granos antes de hervirlos, con lo que crearon una bebida que llamaron "qahwa" (literalmente, lo que impide el sueño). Dado que el Corán prohíbe ingerir bebidas alcohólicas, no es de extrañar que los musulmanes apreciaran los efectos estimulantes del café y lo considerasen un substituto aceptable del licor. Los árabes guardaban celosamente su recién encontrada y lucrativa industria, y durante algún tiempo impidieron que se extendiera a otros países, prohibiendo que granos fértiles salieran del país (una vez despojado de las capas externas, el grano del cafeto pierde su capacidad de germinación). Eventualmente, en 1616, los holandeses consiguieron sacar algunos arbustos o granos fértiles que llevaron a Holanda, donde los cultivaron en invernaderos. En 1658, los holandeses comenzaron a cultivar café en Ceilán; en 1696 lo cultivaban en Malabar, India; y en 1699 llevaron el cultivo a Batavia, Java, en lo que hoy es Indonesia. En 1714, a raíz de negociaciones entre el gobierno francés y la municipalidad de Amsterdam, el burgomaestre de esa ciudad envió una vigorosa planta al Luis XIV, quien la envió al Jardín Real de Plantas donde fue entregada al encargado de éste, el botanista Antoine de Jussieu. Aunque el café llegó a Haití y Santo Domingo en 1715, el cultivo sólo tomó auge cuando llegaron plantas más fuertes procedentes de Martinica, en donde el cultivo fue introducido en 1723 por un oficial naval francés, Gabriel Mathieu de Clieu, quien llegó con una planta que le había sido confiada mientras estaba de licencia en París. Según su propio relato, puso la planta en cubierta dentro de una caja de vidrio, para mantenerla caliente y protegida del agua de mar, y tuvo que sortear muchas dificultades e incluso compartir con ella su escasa ración de agua durante la travesía, para mantenerla con vida. La planta fue resembrada en Prêcheur, resguardada por un cerco espinoso y vigilada por esclavos. La primera cosecha se obtuvo en 1726 y, según un informe oficial, en 1777 ya había más de 19 millones de plantas de café en la isla. Es por eso que se reconoce a de Clieu como el introductor del cultivo del café a las colonias francesas, de donde se extendió a Sur América, Centro América y México.
Historia del café en El Salvador Las primeras plantas de café llegaron a El Salvador cerca de 1800, procedentes de Guatemala a donde había sido introducido el cultivo alrededor de 1750-60, y se cultivó desde los primeros años del s. XIX pero no en cantidades suficientes para suplir la demanda local. Cuando a mediados del siglo la demanda del añil se redujo drásticamente, ante el descubrimiento de los colorantes sintéticos, el gobierno del Presidente Eugenio Aguilar comenzó a promover su cultivo en 1846 e introdujo legislación destinada a estimular su producción, tal como exenciones de impuestos para los productores y del servicio militar para los trabajadores de las plantaciones, así como la eliminación del impuesto de exportación para los nuevos productores. Pero fue el Capitán General Gerardo Barrios quien, intuyendo su enorme potencial, impulsó su cultivo en todo el territorio salvadoreño durante su gestión presidencial, con lo que el café se convirtió en la columna vertebral de la economía nacional. Entre 1860 y 1881 el cultivo del café tomó un gran impulso y las exportaciones se multiplicaron de manera extraordinaria. En 1881 y 1882, el presidente Rafael Zaldívar decretó varias leyes que anularon el sistema de tierras comunales y ejidos, prevalente en el país desde la época Colonial, transformando así el sistema de tenencia de la tierra, lo que favoreció aún más el desarrollo de la caficultura. |
